Kelebihan Dan Kekurangan Masing-Masing Pektin, Karagenan Dan Pati Jagung Modifikasi

Kelebihan dan kekurangan masing-masing pektin, karagenan dan pati jagung termodifikasi

Pektin merupakan polisakarida yang diekstraksi dari buah-buahan dan sayuran yang dapat membentuk gel dengan gula dalam kondisi asam. Kekuatan gel pektin dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti esterifikasi, pH, suhu dan konsentrasi gula. Permen lunak pektin memiliki ciri transparansi tinggi, rasa lembut dan tidak mudah kembali ke pasir.

Pektin dapat dibagi menjadi Pektin Metoksil Tinggi dan Pektin Metoksil Rendah sesuai dengan derajat metil esterifikasi. Sistem gel pektin ester tinggi untuk memenuhi kondisi dasar pembentukan gel untuk pH 2,0 ~ 3,8, padatan terlarut 55%, dan mempengaruhi pembentukan gel dan kekuatan faktor-faktor berikut:
- Kualitas pektin: kualitas baik atau buruk secara langsung mempengaruhi kemampuan dan kekuatan pembentukan gel; Dan
- Kandungan pektin: semakin tinggi kandungan pektin dalam sistem, semakin mudah terbentuk zona pengikatan antara satu sama lain dan semakin baik efek gelnya;
- Kandungan dan jenis padatan terlarut: kandungan dan jenis padatan terlarut yang berbeda, persaingan molekul air dengan tingkat intensitas yang berbeda, pembentukan gel dan kekuatan efek yang berbeda;
- Durasi suhu dan laju pendinginan: laju pendinginan dipercepat untuk mengurangi suhu pembentukan gel, sebaliknya, suhu sistem dalam waktu lama pada suhu yang sedikit lebih tinggi dari suhu gel akan menyebabkan kenaikan suhu pembentukan gel.

Sistem pektin ester rendah dan pektin ester tinggi serupa, kondisi pembentukan gel pektin ester rendah, suhu gel, kekuatan gel, dll. juga tunduk pada faktor batasan bersama berikut:
- Kualitas pektin: kualitas baik atau buruk secara langsung mempengaruhi kemampuan dan kekuatan pembentukan gel.
- Nilai DE dan DA pektin: bila nilai DE meningkat maka suhu pembentukan gel menurun; ketika nilai DA meningkat maka suhu pembentukan gel juga meningkat, tetapi nilai DA terlalu tinggi, yang akan menyebabkan suhu pembentukan gel melebihi suhu titik didih sistem, dan membuat sistem segera membentuk pra-gel;
- Kandungan pektin: peningkatan kandungan, kekuatan gel dan suhu pembentukan gel meningkat, tetapi terlalu tinggi akan menyebabkan pembentukan pra-gel;
- Konsentrasi Ca2+ dan zat pengkhelat Ca2+: konsentrasi Ca2+ meningkat, kekuatan gel dan suhu gel meningkat; setelah mencapai kekuatan gel yang optimal, konsentrasi ion kalsium terus meningkat, kekuatan gel mulai rapuh, melemah dan akhirnya membentuk pre-gel; Agen pengkelat Ca2+ dapat mengurangi konsentrasi efektif Ca2+, mengurangi risiko pembentukan pra-gel, terutama bila sistem memiliki kandungan padatan yang lebih tinggi.
- Kandungan dan jenis padatan terlarut: kandungan padatan terlarut tinggi, kekuatan gel meningkat dan suhu gel meningkat, tetapi terlalu tinggi mudah untuk membentuk pra-gel; dan jenis yang berbeda akan mempengaruhi kemampuan pengikatan pektin dan Ca2+ dengan derajat yang berbeda-beda.
- Nilai pH sistem: nilai pH untuk pembentukan gel dapat berada pada kisaran 2,6~6,8, nilai pH yang lebih tinggi, diperlukan lebih banyak pektin atau ion kalsium untuk membentuk gel dengan kualitas yang sama, dan pada saat yang sama, dapat membuat suhu pembentukan gel lebih rendah.

Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut yang membentuk gel elastis dan transparan pada suhu rendah. Kekuatan gel karagenan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti konsentrasi, pH, suhu dan konsentrasi ionik. Permen lunak karagenan memiliki ciri elastisitas yang kuat, ketangguhan yang baik dan tidak mudah larut. Karagenan dapat membentuk gel dengan elastisitas yang baik dan transparansi yang tinggi pada suhu rendah, serta dapat berinteraksi dengan protein untuk meningkatkan nilai gizi dan stabilitas fudge.

Karagenan stabil pada kondisi netral dan basa, namun pada kondisi asam (pH 3,5) molekul karagenan akan terdegradasi dan pemanasan akan mempercepat laju degradasi. Karagenan dapat membentuk gel dalam sistem air pada konsentrasi 0,5% atau lebih, dan dalam sistem susu pada konsentrasi serendah 0,1% hingga 0,2%. Karagenan dapat beraksi dengan protein, dan hasilnya bergantung pada titik isoelektrik protein dan nilai pH larutan. Misalnya, dalam minuman netral, karagenan dapat membentuk gel lemah dengan protein susu untuk menjaga suspensi partikel dan menghindari pengendapan partikel secara cepat; karagenan juga dapat digunakan untuk menghilangkan protein yang tidak diinginkan dalam sistem dengan bekerja bersama protein; beberapa karagenan juga mempunyai fungsi membentuk endapan flokulan protein dan polisakarida dengan cepat, namun endapan ini mudah terdispersi kembali dalam aliran air. Endapannya mudah disebarkan kembali ke dalam aliran.

Pati jagung termodifikasi merupakan salah satu jenis pati jagung yang telah diolah secara fisik atau kimia hingga membentuk gel elastis dan transparan pada suhu rendah. Kekuatan gel pati jagung termodifikasi dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti konsentrasi, pH, suhu dan konsentrasi ionik. Fondant pati jagung terdenaturasi memiliki ciri elastisitas yang kuat, ketangguhan yang baik dan tidak mudah kembali ke pasir.

Pati jagung yang dimodifikasi dapat digunakan dalam kombinasi dengan gel nabati lainnya seperti pektin, gom xanthan, gom kacang akasia, dll., untuk meningkatkan tekstur dan sifat sensorik fudge. Pati jagung termodifikasi dapat meningkatkan viskoelastisitas dan fluiditas fondant, mengurangi risiko pra-gelasi dan struktur gel yang tidak stabil, mempersingkat waktu pengeringan atau pengeringan serta menghemat energi.